自然栽培のほうれん草はなぜ甘いの？えぐみの正体と、土が育む健やかな味

ほうれん草を食べると元気が出る漫画があるように、ほうれん草は鉄分やビタミンを豊富に含んだ、私たちの食卓に欠かせない野菜です。

でも、特有の「えぐみ」が気になって、少し苦手意識を持っている方もいるかもしれません。

実はこのえぐみには、植物が育つ過程で生まれる、きちんとした理由があります。

今回は、えぐみの正体である「シュウ酸」のこと、そして自然栽培で育つほうれん草が、なぜ雑味の少ない澄んだ味になるのかを解説していきます。

えぐみの正体は、自分を守るための「シュウ酸」

ほうれん草のえぐみやアクの主な原因は、「シュウ酸（しゅうさん）」という天然成分です。

植物にとってのシュウ酸は、外敵から身を守るためのバリアのようなもの。
自分を守るために自ら作り出す、大切な物質のひとつです。

一般的なほうれん草には100gあたり700〜1200mgほど含まれており、特に肥料を多く与えた栽培では、この量が増える傾向があります。

ほうれん草が大きく育つためには「窒素（チッソ）」という栄養が欠かせません。

しかし、植物が吸収しきれないほどの窒素を与えられると、使い切れなかった分が「硝酸態窒素」として葉や茎に溜まってしまいます。

この硝酸態窒素は、植物の中でシュウ酸に変化しやすく、結果としてえぐみやアクが強くなる原因となります。

つまり、「早く大きく育てよう」と肥料を多く与える → シュウ酸が増える → えぐみが強くなるという流れが起きているのです。

肥料や農薬に頼らず、土の中の微生物と植物自身の力で育つ「自然栽培」。
ここで育つほうれん草は、雑味が少なく、甘みが際立っているのが特徴です。

自然栽培では成長がゆっくり進み、植物の代謝が安定します。
この過程で、

といった変化が起こります。

また、自然栽培の畑では微生物の働きが活発で、根からの栄養吸収が安定しているため、えぐみが出にくく、旨みのあるほうれん草に育ちます。

同じ自然栽培でも、季節によって味わいは変わります。
冬に収穫されるほうれん草が甘いのは、寒さで糖分をため込むからです。

寒くなると、ほうれん草は凍らないようにするために糖を蓄える性質があります。
その結果、えぐみのもとであるシュウ酸の生成が抑えられ、甘みが強く、えぐみの少ない味わいになります。

一方、気温が高い春〜秋は生育が早いため、えぐみ成分がやや多くなる傾向があります。

自然栽培のほうれん草が優しい味なのは、土・微生物・植物が本来のバランスを保ちながら、無理なく育った証拠です。

その穏やかな味わいは、土・微生物・植物がつくる自然のバランスの賜物です。

ノカノワで紹介している農家さんの中には、自然栽培でほうれん草を育てている方もいます。

気になった方は、ぜひ農家さんにお問い合わせください。

きっと、野菜が持つ本来の味わいに出会えるはずです。